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花生奶的前處理
　　 花生奶前處理工藝的重點是烘烤?；ㄉ泻幸入妹负涂範I養(yǎng)胰蛋白酶阻礙因子,，經(jīng)加熱處理其抗營養(yǎng)因子被破壞或失去活性?；ㄉ婵竞笥欣诿撊ゼt衣,，避免影響成品色澤；同時由于高溫烘烤可產(chǎn)生多種令人愉悅的香氣,，使成品具有較好的風味,。
　　烘烤花生的溫度和時間對產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大，一般控制在 110 ～ 130 ℃,、 20 ～ 30min 為宜,。溫度過高會產(chǎn)生焦糊味，并嚴重影響蛋白質(zhì)的溶出率,；溫度過低產(chǎn)香較差,，使成品有生腥味。

豆奶的前處理
　　 豆奶前處理工藝的重點是酶失活,。大豆在加工過程易形成異味物質(zhì),，一般認為是源于大豆中不飽和脂肪酸的氧化，而脂肪氧化酶是促使不飽和脂肪酸氧化的主要因素,。脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子葉處,，因此在大豆破碎前可采用加熱方法，在 120 ℃的高溫蒸汽下加熱 7 ～ 8s ,，即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不發(fā)生作用,。

杏仁露的前處理
　　 杏仁露前處理工藝的重點是脫皮去苦?？嘈尤手泻?span lang="EN"> 3% 的苦杏仁甙,，在酶、酸的作用下分解產(chǎn)生氰化物,，進入人體后能破壞人體細胞中的酶,，使之不能吸收血液中的溶解氧，引起機體缺氧而窒息。因此以苦杏仁為原料加工的杏仁露,，必須使原料脫苦去毒,。苦杏仁甙在水中的溶解度較大,，適宜采用溫水浸泡法脫苦去毒,。其加工工藝為：水溫 50 ～ 60 ℃,，用水量為原料質(zhì)量的 3 倍左右,，需經(jīng)常翻動，并每天換水 1 ～ 2 次,，一般需要 5 ～ 7d 時間,。如果浸泡不徹底，制成的產(chǎn)品不僅氣味沖鼻,，而且喝起來有“麻辣”感,，多飲則有中毒的可能，所以一定要保證苦杏仁完全脫苦去毒,，才能進入下道工序,。

植物蛋白飲料是一種植物蛋白的膠體溶液和水包油 ( 油 / 水 ) 型乳液組成的復(fù)雜乳狀液，屬于熱力學不穩(wěn)定體系,，極易出現(xiàn)分層,、絮凝、合并,、破裂等破乳現(xiàn)象,。為了減少或避免上述現(xiàn)象的發(fā)生，使用乳化劑是行之有效的辦法之一,。一個理想的乳化劑配方,，應(yīng)與水相和油相都有較強的親和力，通常單一的乳化劑難以達到這種理想狀態(tài),，兩種以上不同 HLB 值的乳化劑合理搭配使用,，往往有相輔相成的效果。
　　 1) 花生奶選用的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑,，應(yīng)含有蔗糖酯,、單甘酯、海藻酸鈉等,。
　　 2) 杏仁露因為含脂量較高,，應(yīng)選用親油性較強的水 / 油型乳化劑單甘酯；同時為了達到親水性和親油性的平衡,，可采用親水性強的油 / 水型乳化劑蔗糖酯,，以獲得較滿意的效果。
　　 3) 豆奶含有較高含量的蛋白質(zhì)，本身具有一定程度的乳化作用,，在加熱時大豆蛋白易受熱變性,，使原來維持蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象的一、二,、三,、四級結(jié)構(gòu)的次級鍵受到破壞，形成新的構(gòu)象而造成沉淀,。通過調(diào)整乳液的鹽類平衡 ( 即添加磷酸鹽 ) ,，同時控制好 pH 值和均質(zhì)壓力，就能有效地防止二次殺菌沉淀,。 

由于植物蛋白飲料是以水為分散介質(zhì),，以植物蛋白為主要分散相系的宏觀分散體系，所以影響其穩(wěn)定性的因素很多,。由于受原料,、工藝條件、設(shè)備水平,、包裝方式,、環(huán)境因素等限制，在生產(chǎn)中必須針對不同植物蛋白飲料的加工特性,，采用合理的加工工藝,，以避免影響產(chǎn)品品質(zhì)問題的發(fā)生。